Recette de la bûche sans sucre de Philippe Conticini

Suivez la recette du grand Chef pâtissier Philippe Conticini

• PRÉPARATION : 1 H.
• REPOS : 1 H.
• CUISSON : 35 MINUTES
• ACCESSOIRE : UN FOUET

Ingrédients pour 6 personnes

• 50 cl de jus de pomme bio sans sucre ajouté
• 1 c.à.s de pâte de pistache
• 1 c.à.s d’amandes hachées torréfiées
• Les zestes d’un citron vert

Le biscuit à l’amande :

• 3 jaunes d’oeufs
• 3 gros oeufs entiers (175 g)
• 90 g de sucre roux
• 1 c.à.s d’huile neutre
• 1 c.à.s de crème liquide
• 120 g de poudre d’amandes brutes (avec la peau)
• 50 g de farine (type T55)
• 100 g d’amandes
• 3 blancs d’oeufs montés en neige

La poêlée de raisins noirs :

• 200 g de raisins noirs coupés en deux et épépinés
• 1 c.à.s de jus de citron jaune
• 5 g de beurre
• 2 c.à.s de réduction de jus de pomme (voir ci-dessous)
• 1 pincée de fleur de sel
• 1 gousse de vanille
• 1 c.à.s de jus d’orange
• ½ anis étoilé
• ½ bâton de cannelle concassé
• 12 g de pâte de pistache semi-liquide

La crème chantilly acidulée :

• 20 cl de crème liquide à 35% très froide
• 3 c.à.s de réduction de jus de pomme
• Les zestes d’une demi-orange
• 10 g de graines de lin doré (à défaut, des graines de sésame torréfiées)

LA RECETTE DE LA BÛCHE SANS SUCRE DU CHEF CONTICINI PAS A PAS

La recette du biscuit à l’amande :

1. Dans la cuve du robot muni du fouet, fouettez à vitesse rapide, les jaunes d’oeufs, les oeufs entiers et le sucre roux. Laissez tourner jusqu’à l’obtention d’un sabayon bien foisonné : il doit avoir doublé de volume.
2. Dans un saladier, mélangez intimement la farine, la poudre d’amandes brutes et les amandes hachées torréfiées. Versez le tout, en pluie, sur le sabayon, puis mélangez délicatement, à l’aide d’une Maryse, avant d’ajouter l’huile et la crème liquide.
3. Dans la cuve du robot muni du fouet, montez les blancs d’oeuf en neige, assez ferme, avec 30 g de sucre roux. Une fois les blancs montés, incorporez-les, en deux fois, au mélange précèdent, délicatement, à l’aide d’une Maryse.
4. Beurrez légèrement la plaque de votre four, puis recouvrez-la d’une feuille de papier cuisson.
5. Beurrez et farinez cette dernière, puis étalez 380 g de biscuit de façon régulière, sur 0,5 cm d’épaisseur minimum.
6. Faites cuire votre biscuit au four, à 170 °C, pendant 10 mn.
7. A la sortir du four, placez sur le biscuit une feuille de papier cuisson, puis retournez-le délicatement. Retirez alors la feuille de papier cuisson chemisée, en faisant attention de ne pas arracher le biscuit.
8. Déposez une nouvelle feuille de papier cuisson et retournez de nouveau le biscuit pour éviter que le biscuit ne colle à la feuille.

La recette de la réduction de pomme :

1. Portez le jus de pomme à frémissement, puis faites-le réduire pendant 25 à 30 mn, à feu moyen. Vous devez obtenir, ainsi, environ 125 g de réduction de jus de pomme.
2. Une fois refroidi, le sirop s’épaissit nettement et devient très acidulé.

La poêlée de raisins noirs :

1. Versez tous les ingrédients dans une poêle, puis faites compoter le tout, à feux doux, pendant 5 mn.
2. Augmentez le feu pour dessécher l’ensemble : il ne doit pratiquement plus rester de jus.
3. Versez alors la poêlée dans un saladier, puis laissez-la refroidir.

 La recette de la crème chantilly acidulée :

• Montez la crème liquide en chantilly dans le robot muni du fouet, jusqu’à ce qu’elle soit moelleuse, mais assez ferme, puis ajoutez le reste des ingrédients.

Le secret du montage de la bûche par Philippe Conticini :

1. Etalez la crème chantilly acidulée sur toute la surface du biscuit à l’amande, de façon uniforme, puis parsemez, par-dessus, des zestes de citron vert.
2. Déposez, à 5 cm du haut du carré, la compotée de raisins noirs sur toute la longueur (après avoir retiré l’anis étoilé et le bâton de cannelle).
3. Versez 2 cuillères à soupe de réduction de jus de pomme sur toute la surface de la crème étalée, puis faites de même avec 1 cuillère à soupe de pâte de pistache et autant d’amandes hachées torréfiées.
4. Roulez alors le biscuit en vous aidant du papier cuisson, en partant du haut vers vous, tout en serrant le plus possible.
5. Placez le roulé au réfrigérateur, pendant 1 h, puis coupez les bords, avant de saupoudrer un peu de sucre glace par-dessus le tout.

Pourquoi c’est si bon ?

Parce qu’à l’intérieur de ce biscuit à l’amande roulé, se cache un festival de goûts porté principalement par les notes acidulées des raisins, la réduction du jus de pomme dans la crème chantilly et la fraîcheur du citron vert. Le tout étant délicatement contrecarré par le gras de la pâte de pistache et les parfums, chauds et enivrants, de l’anis étoilé de la vanille et de la cannelle.

 

Sinon, si vous cherchez un dessert 100% gourmand, vous pouvez aussi vous lancer dans la recette de la bûche de noël traditionnelle au praliné signée aussi du chef pâtissier Philippe Conticini.

Et découvrez le matériel utilisé par le chef Philippe Conticini (four, robot pâtissier….) pour réussir ses pâtisseries.