Dôme de Seiche, émulsion Homardine

Suivez la recette du Chef Julien Duboué

PRÉPARATION : 1H10. CUISSON : 15 MIN.

INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES :

La farce de seiche :

• 500 g de seiche
• 50 g de blanc d’œuf
• 12 g de sel
• 100 g de farine de riz
• 250 g d’eau
• 250 g de crème liquide

L’émulsion homardine :

• 1 homard entier
• 40 g de carotte
• 20 g d’oignons
• 20 g d’échalotes
• ½ bottes de verts de cébettes
• 2 gousses d’ail
• 40 g de concentré de tomates
• 15 g de poudre de crustacé
• ¼ de bouquet garni
• 700 g de crème liquide
• 30 g de beurre
• 200 g d’Armagnac
• 2 g de piment
• 4 g de sel

La farce de homard :

• 100 g de chair de homard (voir ci-dessus)
• 60 g de d’émulsion homardine (voir ci-dessus)
• 30 g de haricots plats
• 2 g de ciboulette
• 1 pincée de piment d’Espelette

RECETTE

La farce de seiche :

1. Versez la farine de riz dans l’eau portée à ébullition.
2. Mélangez aussitôt, desséchez la panade ainsi obtenue, pendant 2 à 3 mn, puis laissez-la refroidir.
3. Dans un saladier, mélangez la seiche coupée en dés, la crème liquide, le sel et les blancs d’œufs.
4. Ajoutez alors la panade refroidie, puis mixez le tout, le plus finement possible.

L’émulsion homardine :

1. Faites cuire le homard entier dans de l’eau bouillante salée pendant 6 mn.
2. Décortiquez-le, puis conservez la chair d’un côté (pour la farce) et les carcasses, de l’autre.
3. Faites alors revenir ces dernières dans un peu d’huile, jusqu’à l’obtention d’une belle coloration.
4. Ajoutez le beurre, puis la garniture aromatique (oignons, carotte, échalote, ail, vert de cebette) taillée en brunoise (petits dés) et le bouquet garni.
5. Laisser suer à feu moyen, puis ajoutez l’armagnac et faites flamber le tout, à feu fort.
6. Ajoutez ensuite le concentré de tomate et la poudre de crustacé, puis la crème liquide.
7. A la première ébullition, baissez le feu au maximum, puis laissez cuire, à feu doux, pendant 20 mn.
8. Assaisonnez, puis filtrez le tout le plus finement possible.

La farce de homard :

Mélangez, soigneusement, la chair du homard (voir ci-dessus) et les haricots plats crus taillés en brunoise, avec 60 g d’émulsion homardine (voir ci-dessus), la ciboulette et le piment d’Espelette.

La cuisson :

1. Tapissez les bords de moules individuels en forme de demies-sphères, avec la farce de seiche, puis remplissez le centre avec la farce de homard.
2. Refermez la demi-sphère avec un peu de farce de seiche, puis faites cuire l’ensemble à chaleur tournante, à 110°, pendant 25 mn.

La finition :

Démoulez, puis dressez chaque dôme de homard à la seiche au centre d’une assiette, en prenant bien soin de verser, tout autour de l’assiette, un peu d’émulsion homardine chaude, émulsionnée à la minute, à l’aide d’un mixeur plongeant.

 

Pour faire un dîner de chef complet en un rien de temps, utilisez un four comme le Divide and Cook, capable de réaliser simultanément des cuissons totalement dissociées.

Faites cuire les dômes de Seiche dans la partie supérieure du four, à chaleur tournante à 110°, pendant 25 mn.
Et enfournez en même temps, les brioches au magret fumé, dans la partie inférieure du four pour une cuisson à air pulsé à 180°, pendant 15 mn.

Découvrez l’auteur de cette recette originale, le chef cuisinier Julien Duboué