Recette de chef par Julien Duboué

LEGUMES CONFITS © A NOSTE, Julien Duboué, Paris

Légumes confits et « Terre » d’olive

Suivez la recette du Chef Julien Duboué

PRÉPARATION : 1 H.

CUISSON : 2 H.

Ingrédients pour 6 personnes

La « Terre » d’olive :

  • 300 g d’olives noires dénoyautées
  • 50 g de parmesan
  • 10 g d’encre de seiche
  • 3 g de fleur de sel
  • 75 g de farine
  • 8 g d’ail blanchi
  • 3 g de thym citronné
  • 25 g de graines de courge
  • 25 g de graines de tournesol
  • 25 g de graines de sésame noir
  • 3 g de poivre noir torréfié
  • 125 g de beurre pommade
  • 25 g d’huile d’olive
  • 20 g de sauce soja
  • 1 œuf
  • 15 g de sucre roux
  • 75 g de farine de seigle noir
  • 25 g de graines de lin
  • colorant alimentaire noir

Les Légumes confits :

  • ½ botte de mini-carottes jaunes
  • ½ botte de mini-carottes oranges
  • 2 pommes de terre mitraille
  • ½ botte de mini betteraves rouges
  • ½ botte de mini betteraves shioggia
  • ½ botte de mini navets
  • 500 g de graisse de canard (à défaut, de l’huile d’olive)

Le beurre d’herbes :

  • 100 g de beurre fondu
  • 1 g de romarin
  • 2 g de thym
  • 1 g de laurier
  • 10 g de vinaigre de Xérès
  • 2 g de sel
  • 1 g de poivre
  • 1 g de piment
  • 5 g d’ail frais

LA RECETTE PAS A PAS

La « Terre » d’olive :

  • Faites sécher les olives noires dénoyautées au four à 100°, pendant 1 h, puis réduisez-les en poudre, à l’aide d’un mixer.
  • Faites torréfier les graines de courge et de tournesol au four à 180°, pendant 10 mn, puis mélangez le tout, avec le reste des ingrédients, dans un saladier, avant de pétrir le tout, à la main, comme pour une pâte classique.
  • Faites alors cuire cette « terre d’olive » au four (à air pulsé), à 190°, pendant 20 mn.
  • Retirez du four, puis laissez reposer 20 à 30 mn.
  • Réduisez alors la « terre » d’olive en poudre avec les mains, comme pour un crumble.

Les Légumes confits :

  • Lavez tous les légumes, puis taillez leurs tiges à 5 mm
  • Conservez les fanes des mini carottes dans de l’eau très froide (pour la finition), puis mélangez les légumes (carottes, betteraves et navets), laissés entiers, dans un plat à gratin ou une cocotte.
  • Recouvrez le tout avec la graisse de canard (ou l’huile d’olive), puis programmez la sonde à 90°.
  • Comptez alors environ 1h30, le temps nécessaire pour que les légumes soient bien confits à cœur et littéralement fondants en bouche.
  • Avantage majeur d’une telle fonction : les légumes confisent tous seuls dans le four, sans jamais avoir besoin de s’en occuper…
  • Lorsque la température est atteinte, la cuisson est stoppée.
  • Il reste à égoutter soigneusement les légumes confits.

Le beurre d’herbes :

  • Versez tous les ingrédients dans le bol d’un robot ou d’un blender bol verre, puis mixez le tout. Conservez l’ensemble jusqu’au dressage.

La finition :

  • Coupez chaque mini légume en deux, puis, à l’aide d’un pinceau, badigeonnez-les avec du beurre d’herbes.
  • Mettez alors le tout au four, à 160°, pendant 1 mn.
  • Dressez alors tous les légumes dans des mini-pots à potager remplis de « terre » d’olive. Rajoutez alors un peu de « terre » d’olive sur les légumes, puis terminez la décoration avec deux fanes de carotte.

La cuisson :

Pour faire un dîner de chef complet en un rien de temps, utilisez un four comme le Divide and Cook, capable de réaliser simultanément des cuissons totalement dissociées.

Découvrez l’auteur de cette recette originale, le chef cuisinier Julien Duboué