Brioche au magret fumé

Suivez la recette du Chef Julien Duboué

PREPARATION : 30 MIN.

CUISSON : 35 MIN. REPOS : 2 H.

INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES

• 375 g de farine
• 8 g de sel
• 25 g de sucre
• 1 g de poivre
• 20 g de levure de boulanger
• 40 g de lait
• 5 Œufs
• 190 g de beurre pommade
• 100 g de magret fumé
• 100 g de compotée d’oignons (voir ci-dessous)

La compotée d’oignons :

• 500 g d’oignons
• 20 g d’ail
• 40 g d’huile d’olive
• 5 g de sel
• 1 g de piment d’Espelette
• 1 gde thym
• 1 pincée de romarin
• 10 g de vinaigre de Xérès
• 20 g de moutarde de Dijon
• 20 g de moutarde à l’ancienne

RECETTE

La compotée d’oignons :

1. Dans une sauteuse, faites revenir, dans l’huile d’olive les oignons préalablement émincés avec l’ail haché.
2. Ajoutez le sel, le piment d’Espelette, le thym et le romarin hachés. Faites compoter le tout, à feu doux, jusqu’à ce que les oignons soient fondants.
3. Terminez l’assaisonnement, en ajoutant le vinaigre de Xérès et les deux moutardes.
4. Mélangez intimement, puis mettez-le tout de côté.

La pâte à brioche :

1. Versez, dans la cuve d’un robot, la farine, le sel, le sucre et le poivre.
2. Ajoutez alors la levure de boulanger, préalablement diluée dans le lait tiédi.
3. Mélangez le tout, pendant 4 mn.
4. Ajoutez, ensuite, les œufs entiers, un par un, puis le beurre pommade (sorti 1 h avant du réfrigérateur), la compotée d’oignons et le magret fumé préalablement taillé en brunoise (petits dés).
5. Versez l’ensemble dans un saladier, puis filmez-le avec un morceau de film alimentaire, avant de laisser reposer le tout pendant 1 h, à température ambiante, si possible dans un endroit un peu chaud.
6. Façonner alors 6 pâtons de 150 g de pâte, puis déposez ces derniers dans des moules individuels graissés avec du beurre, avant de laisser pousser (reposer) le tout, pendant 1 h supplémentaire.
7. A l’aide d’un pinceau, dorez les pâtons avec un jaune d’œuf.

La cuisson :

Pour faire un dîner de chef complet en un rien de temps, utilisez un four comme le Divide and Cook, capable de réaliser simultanément des cuissons totalement dissociées.

Faites cuire les brioches au magret fumé, dans la partie inférieure du four Divide & Cook, à air pulsé 3D à 180°, pendant 15 mn.
Et enfournez en même temps, les dômes de Seiche dans la partie supérieure du four, à chaleur tournante à 110°, pendant 25 mn.

Découvrez l’auteur de cette recette originale, le chef cuisinier Julien Duboué