Recette du gâteau aux oranges de Philippe Conticini

Suivez la recette du grand Chef pâtissier Philippe Conticini

PRÉPARATION : 1H30
REPOS : 0
CUISSON : 1H20

Ingrédients pour 6 personnes

Le biscuit à l’orange :

90 g de poudre d’amande
75 g de sucre roux
30 g de sucre glace
60 g de confit d’orange (voir ci-après)
Les zestes de deux oranges
1 gousse de vanille
2 pincées de fleur de sel
1 blanc d’œuf cru
1,5 jaunes d’œuf (30 g)
85 g de beurre
45 g de farine (type T45)
1 c.à.c rase de levure chimique
3 blancs d’œuf montés (100 g)

Le confit d’orange :

100 g d’écorces d’orange
250 g de jus d’orange
150 g de sucre semoule

LA RECETTE DU GÂTEAU AUX ORANGES DU CHEF CONTICINI PAS A PAS

Le confit d’orange :

Lavez les oranges, puis, à l’aide d’un économe, prélevez les écorces de l’orange en laissant le minimum de blanc (le zist, source d’amertume excessive).
Plongez-les dans une petite casserole remplie d’eau à moitié, puis portez le tout à ébullition pour les faire blanchir. Videz la casserole en filtrant le tout à travers une passoire, puis renouvelez l’opération deux autres fois. Comme l’amertume se concentre dans l’écorce, blanchir les zestes à trois reprises permettra au parfum du confit d’orange d’être exempt d’amertume.
Dans une casserole, faites réduire ces écorces d’orange blanchies avec le jus d’orange et le sucre, à feu moyen (léger bouillon), pendant 40 à 50 mn.
Quand l’ensemble est suffisamment réduit (il ne reste plus alors que quelques cuillères à soupe de jus), mixez le tout à chaud dans le robot à l’aide du fouet.

Le biscuit à l’orange :

Dans la cuve du robot muni du fouet, mélangez la poudre d’amande, 60 g de sucre roux, le sucre glace, le confit d’orange, les zestes des oranges, la gousse de vanille préalablement fendue et grattée, puis la fleur de sel. Ajoutez le blanc d’œuf cru et le jaune d’œuf, tout en fouettant vivement pendant 30 secondes.
Dans une casserole, faites fondre le beurre, à feu moyen, puis laissez-le chauffer pendant 1 à 2 mn, sans jamais cesser de remuer au fouet, jusqu’à ce qu’il prenne une jolie couleur noisette et un goût de noisette.
Versez ce beurre noisette dans la préparation précédente, puis ajoutez, en deux fois, la farine et la levure préalablement tamisées.
Dans le bol du robot, muni du fouet, montez les 100 g de blancs d’œuf en neige en incorporant, dès le départ, les 15 g restant du sucre roux. Ils doivent être mousseux, mais pas trop fermes, afin que le biscuit reste bien moelleux.
Incorporez alors, dans la préparation précédente et en deux fois, ces blancs d’œuf sucrés montés en neige : un tiers d’abord au fouet, pour ramollir la pâte, puis les deux autres tiers délicatement, à l’aide d’une maryse, de manière à ce que la pâte soit bien souple et forme un ruban mousseux.
Versez la pâte à biscuit dans un moule à cake (en téflon) de 4 cm de largueur et 20 cm de hauteur, préalablement beurré et fariné, jusqu’à 1 cm du haut.
Faites cuire le biscuit au four, à 170 °C, pendant une trentaine de minutes. En enfonçant la pointe d’un couteau, cette dernière doit ressortir propre. Surveillez bien, malgré tout, la cuisson, car le biscuit doit rester moelleux.
Après cuisson, patientez 5 mn, puis démoulez délicatement le biscuit

Pourquoi c’est si bon ?

Parce que grâce à l’incorporation, dans la pâte, de blancs montés en neige pas trop fermes, la texture du biscuit reste très moelleuse. Mais aussi parce que la douce-amertume de l’orange confite, omniprésente et intense, embaume ce gâteau de toutes parts..

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