Vins : comment éviter les faux-pas pendant le repas

Pour réussir un repas de fête, il faut choisir son menu en sélectionnant des recettes savoureuses ET à votre portée, inviter des gens que vous aimez… et ne pas s’arrêter là !! Ce qui fait la différence entre un bon repas et un grand repas, c’est lorsque le vin se marie divinement bien avec les plats.

Alors pour amener vos papilles au nirvana, on a demandé des conseils à notre sommelier préféré. Dominique Laporte est Meilleur Sommelier de France et Meilleur Ouvrier de France. Il nous révèle ses secrets pour choisir la bonne bouteille pour aller avec le poisson, les crustacés, ou le foie gras. Mais aussi comment servir un vin à la bonne température, dans quel verre, s’il faut utiliser une carafe ou pas… Bref tout ce que vous avez toujours voulu savoir sans jamais le demander !

» PREVOIR LES BONS ACCORDS METS-VINS

Comment combiner harmonieusement l’excellence des plats et des vins sans concurrence de saveurs, choc de couleurs ou fausse note aromatique ? Quelques repères simples pour des mariages réussis, avec ce petit brin d’audace indispensable aux grands accords.

LES ACCORDS METS-VINS POUR LES ENTRÉES

C’est après l’apéritif que le défi commence.

SALADES

Sur les salades composées, assaisonnées au citron ou à l’huile d’olive, optez pour un rosé léger : un Côtes-de-Provence-Sainte-Victoire, un Coteaux-varois ou un rosé de Loire, par exemple.

CRUSTACES

Avec les crustacés, préférez un blanc jeune, sec et minéral, comme un Quincy, un Pouilly-Fumé, un Sancerre, un Bordeaux blanc ou un Entre-deux-Mers, sans oublier le Champagne dont la minéralité répond harmonieusement à l’iode des huîtres.

POISSONS FUMES

Avec les poissons fumés et les poissons gras comme le saumon, osez un accord plus original avec un Muscat d’Alsace sec par exemple.

CHARCUTERIE

Pour la charcuterie plus riche et poivrée, un vin rouge fruité et facile, peu tannique, fait toujours l’affaire avec entrain : on privilégiera un Bourgueil, un Beaujolais ou un Côtes-du-Rhône-Village parmi beaucoup d’autres vins dédiés au simple plaisir du fruit. Les blancs de Loire ou de Bordeaux peuvent aussi compenser habilement le gras des rillettes ou des rillons.

FOIE GRAS

Enfin avec le foie gras, les liquoreux restent un grand classique même si cette alliance n’est pas exclusive : Monbazillac, Sauternes, Jurançon, Loupiac ou Vendanges tardives alsaciennes offrent un équilibre opulent, mais on peut aussi choisir un accord plus rustique avec un rouge tannique de type Cahors, Madiran, ou encore Châteauneuf-du-Pape.

>>> LES ENTREES EN RESUME : D’un mot, préférez des blancs ou rosés sur les entrées printanières, légères et acidulées et privilégiez toujours des rouges gouleyants sur celles à base de viande, en ne réservant les liquoreux qu’aux mets inventifs, salés-sucrés, au foie gras ou aux entrées les plus riches et épicées.

QUEL VIN SERVIR AVEC UNE VIANDE ROUGE ?

L’accord est d’autant plus facile que les protéines subliment à merveille les tanins du vin rouge.

BŒUF

Pour les viandes de bœuf grillées, saignantes et fortes en goût, pariez sur des rouges puissants et épicés de type rouges languedociens ou provençaux, des crus de la Vallée du Rhône, ou même du Pays basque avec les trop méconnus Irouléguy.

CANARD

Ces vins s’accordent aussi à merveille avec le gras et l’onctuosité des confits, cassoulets, magrets de canard et en règle générale avec tous les gibiers qui réclament des rouges corsés.

AGNEAU

Pour l’agneau, des vins élégants s’imposent comme un Haut Médoc, un Saint-Emilion ou un Nuits-Saint-Georges, voire un Côte de Beaune ou un Côte chalonnaise.

>>> ET SI VOUS ÊTES PERDU dans le labyrinthe des appellations, privilégiez toujours les accords régionaux : les vins issus du même terroir que les recettes sont en général des valeurs sûres : quoi de plus harmonieux qu’un bœuf bourguignon avec un Mercurey ou un Gevrey-Chambertin !

QUEL VIN SERVIR AVEC UNE VIANDE BLANCHE ?

Ce qui vaut pour les viandes rouges vaut aussi pour les blanches, même si la règle est plus souple et dépend surtout du type de préparation.

VOLAILLE

Les poulets, dindes et pintades rôties apprécieront les blancs ronds et puissants de la vallée du Rhône comme un Condrieu ou un Cairanne par exemple, mais aussi un Meursault en Bourgogne.

En pratique, les blancs secs complètent subtilement les plats les plus riches là où les recettes maigres appellent au contraire des blancs plus soyeux et charnus.

VEAU, PORC, LAPIN

Pour le veau, la viande de porc et le lapin, osez des blancs bien typés du Sud et pour des préparations plus grasses, des blancs plus légers.

Enfin, rien n’est perdu pour les inconditionnels du rouge : ils choisiront parmi le vaste répertoire des vins fruités et friands comme par exemple un Cheverny, un Brouilly ou un Côtes-de-Bordeaux.

QUEL VIN SERVIR AVEC LE POISSON ?

Grillés ou en sauce, l’accompagnement des poissons avec des blancs fait l’unanimité. Pour les plus iodés, choisissez des blancs bien secs et minéraux comme un Chablis ou un Sancerre.

LOTTE, SOLE, BAR

Pour les chairs délicates de la lotte, de la sole ou du bar, l’élégance d’un Pouilly-fumé ou d’un Givry offrira un accord irréprochable.

POISSON CRU

Les poissons crus de leur côté préfèrent des blancs aux notes fraiches et acidulées : mariez-les à un Touraine, un Muscadet ou offrez-leur l’élégance minérale d’un Riesling.

SAUMON ET THON

Enfin, et pour les réfractaires au vin blanc, les poissons à chair roses ou rouges comme le saumon, le thon ou le rouget tolèrent très bien les rouges fins et délicats à base de Pinot noir de Bourgogne ou d’Alsace.

QUEL VIN SERVIR AVEC LE FROMAGE ?

BREAKING NEWS !!! Ce n’est pas l’usage mais c’est pourtant l’évidence : le blanc est le meilleur allié du fromage.

FROMAGE A PATE LAVEE

Avec du Munster, un Maroilles ou de l’Époisses, pas question en effet d’espérer accorder un vin rouge : aucun n’y résisterait !

Avec les fromages à pâte lavée, optez donc impérativement pour des blancs puissants du Sud comme par exemple un Rasteau ou un Châteauneuf-du-Pape.

FROMAGE A PATE PRESSEE

Les pâtes pressées, cuites ou non (Comté, Cantal, St-Nectaire…) et les croûtes fleuris (Camembert, Brie…) apprécieront de leur côté des blancs vifs comme un Chablis pour les premiers, ou au contraire gras comme un Saint-Joseph ou un Crozes-Hermitage pour les seconds.

FROMAGE A PATE PERSILLEE

Quant aux pâtes persillées (Roquefort, Bleu d’Auvergne…), elles seront sublimées par la douceur d’un Gewürztraminer ou plus audacieusement par le moelleux d’un Monbazillac ou d’un Coteaux-du-Layon.

Mais que reste-il alors aux adeptes du vin rouge avec le fromage ? S’écarter des vins puissants et tanniques au profit des vins légers et fruités de Loire ou du Beaujolais !

LES ACCORDS METS-VINS POUR LE DESSERT

FAUT IL SERVIR DU CHAMPAGNE AU DESSERT ?

Épineuse question ! C’est souvent la tradition dans les dîners festifs : servir du champagne ou des effervescents au moment du dessert. En sont-ils pour autant de bons alliés ? Pas vraiment, sauf à les choisir sec ou demi-sec c’est-à-dire très dosés en sucre pour rivaliser sans risque d’acidité avec la plupart des desserts.  Une règle prévaut : plutôt blancs avec les fruits jaunes ou exotiques, plutôt rosés avec les fruits rouges.

QUEL VIN SERVIR AVEC UN DESSERT AU CHOCOLAT OU AU CAFE

Quant aux desserts au chocolat noir et au café, oubliez tout ce qui précède et optez pour des vins rouges puissants et tanniques : idéalement les grands vins doux naturels de type Rasteau ou Maury : accord majestueux garanti !

Une fois sélectionnée la bonne bouteille, encore faut-il la servir dans les règles de l’art ! Pour qu’elle donne le meilleur d’elle-même, voici les astuces de notre sommelier.

» COMMENT BIEN SERVIR LE VIN A TABLE ?

C’est tout un art ! Préparer, servir et déguster les vins à table n’est pas très compliqué mais requiert toutefois quelques petites règles pour éviter les impairs ou fautes de goût.

FAUT IL SERVIR LE VIN AVEC OU SANS CARAFE ?

Le passage en carafe permet d’aérer et d’oxygéner le vin, d’en libérer tous les arômes. Cette opération simple est vivement conseillée pour les vins les plus jeunes, mais pour les vieux millésimes, plus fragiles, il est préférable d’ouvrir la bouteille une heure avant et de le laisser respirer dans sa bouteille. Inutile de le brusquer : après tout, il a passé de longues années enfermé dans ses parois de verre.

QUELS VERRES DE VIN CHOISIR ?

Inutile de multiplier les types de verre en fonction des types de vin. Une seule règle : optez pour des verres à pieds (pour ne pas chauffer le vin avec vos mains) en forme de tulipe pour mettre en valeur au mieux la robe et le nez des vins. Enfin, pour les effervescents, proscrivez les coupes pour assurer un meilleur rendu d’arômes, et optez définitivement pour des verres à vins.

À QUELLE TEMPÉRATURE SERVIR LE VIN ?

Frais n’est pas glacé, et chambré ne veut pas dire chaud ! Les blancs, rosés et les effervescents se servent entre 8 et 11 °C : ni trop froid pour ne pas anesthésier vos papilles, ni trop chaud pour déséquilibrer les arômes au profit de l’alcool ! Pour les rouges, la fourchette oscille entre 14 et 16 °C, plutôt basse pour les vins jeunes et légers (Loire) et haute pour les Bordeaux ou les Bourgognes. Sans oublier que le vin se réchauffe naturellement au cours du repas : vous pouvez donc viser un ou deux degrés en dessous avant de servir.

COMBIEN DE VINS ET DANS QUEL ORDRE LES SERVIR ?

De l’entrée au dessert en passant par le fromage, multiplier les vins n’est pas une bonne idée. Mieux vaut deux ou trois vins bien accordés qu’une profusion hasardeuse, d’autant qu’il est judicieux de respecter une progression dans le service des vins : on sert généralement les vins les plus légers et les plus jeunes en premier, les blancs ou rosés avant les rouges et les secs avant les liquoreux, et autant que possible par ordre de qualité croissante.

COMMENT SERVIR UN VERRE DE VIN A TABLE

Le vin ne se boit pas, il se déguste ! Les verres ne se remplissent qu’à moitié (jusqu’à l’épaule) pour laisser aux arômes la place de se libérer. N’oubliez pas de toujours doter votre table de verres à eau distincts, afin de permettre de faire des pauses ! Enfin, si l’on doit naturellement veiller à ce que les verres des convives ne soient jamais vides, c’est généralement à l’hôte que l’usage réserve le soin d’ouvrir, de proposer et de servir le vin, après s’être assuré qu’il est exempt de défaut.

Voilà, vous avez toutes les clés pour sublimer votre repas et faire repartir vos convives ivres de bonheur !

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.