La crème pâtissière de Philippe Conticini

Suivez la recette du grand Chef pâtissier Philippe Conticini

PRÉPARATION : 2 H.
REPOS : 4 H.
ACCESSOIRE : UN FOUET

Ingrédients pour 6 personnes

1 l de lait ½ écrémé
2 gousses de vanille
8 jaunes d’oeufs
170 g de sucre semoule
45 g de fécule de maïs
45 g de farine de blé (type T55)
2 feuilles de gélatine (4 g)
100 g de beurre (bien froid)

LA RECETTE DE LA CREME PATISSIERE DU CHEF CONTICINI PAS A PAS

Dans une casserole recouverte d’un papier film, portez le lait
à frémissement, avec les gousses de vanille coupées en deux
et grattées. Laissez infuser ainsi, au moins pendant 1 h à couvert.
Pendant ce temps-là, versez les jaunes et le sucre semoule dansle bol du robot muni du fouet, puis mélangez le tout à vitesse 2
pendant 30 secondes.
Ajoutez la fécule de maïs et la farine de blé
(mélangées préalablement ensemble), puis fouettez à nouveau.
Quand le lait à la vanille frémit, versez-en 40 % (en 2 ou 3 fois)
Transvasez alors le tout dans la casserole où se trouve le restant du lait,
puis portez l’ensemble à ébullition.
Faites alors cuire la crème pendant 2 bonnes minutes à feu moyen
(pour bien cuire la farine), cette fois-ci à ébullition, mais sans jamais
cesser de fouetter pour éviter que la crème n’attache au fond
de la casserole et ne brûle.
Une fois la crème cuite, incorporez immédiatement, mais hors du feu,
la gélatine préalablement trempée dans l’eau bien froide et égouttée,
ainsi que beurre très froid coupé en morceaux.
Versez la crème bouillante dans un plat à gratin, par exemple,
puis recouvrez ce dernier de papier film au contact de la crème.
Placez l’ensemble au frigo pour au moins 4 h (dans l’idéal, une nuit).
1 heure avant de servir la crème pâtissière, placez la cuve du robot
et le fouet au frigo.
sur le mélange précédant, tout en fouettant vivement.
Transvasez alors la crème pâtissière, bien froide, dans la cuve
du batteur également bien froide. Foisonnez (incorporez de l’air) alors
la crème à vitesse rapide, pendant 1 mn. La crème va un peu
se détendre, c’est normal…
Placez ensuite la crème dans une poche à douille fermée, pendant
au moins 1 h (2 h, c’est mieux) pour faire reprendre

Pourquoi c’est si bon ?

Les chocs thermiques apportent
toute sa finesse à la crème.

Le foisonnement à basse température, quant
à lui, apporte (grâce à la gélatine) une
extrême légèreté par l’incorporation de l’air.
Regardez la photo !
Ces deux techniques réunies apportent un
soyeux inimaginable à une « simple » crème
pâtissière.