Le cake qui claque
09/09/2018
Sponge cake, Molly ou Nude… comment réussir un magnifique Layer Cake
Pour un mariage aussi royal que celui de la couronne d’Angleterre, ou pour un anniversaire dignement célébré, les Layer cakes sont de toutes les fêtes. Mais s’ils sont effectivement très à la mode, il ne faut pas tous les mettre dans le même panier. Car entre le Cake design le plus décoré et le Naked cake le plus épuré, il y a un monde.
Alors lequel choisir pour vous lancer ? Sponge cake, molly cake, rainbow cake, nude Cake, on vous explique les différences, les tendances, lesquels utiliser pour quelle occasion, les bonnes recettes… Mais aussi comment monter votre gâteau à étage, et comment préparer sa garniture avec une recette de ganache gourmande et qui se tient.
Suivez le chef !
C’est quoi un Layer Cake ?
Venu d’Amérique, le Layer Cake est un gâteau à étages. Il est constitué de différentes couches de génoises entre lesquelles on vient glisser des couches de crèmes de type ganache.
Aux origines du Cake Design :
Historiquement, le Layer Cake a émergé avec la tendance du cake design, qui consiste à travailler le décor du gâteau avec de la pâte à sucre pour un rendu esthétique spectaculaire. C’est idéal pour un mariage car on peut créer de magnifiques décors en 3D, des personnages, etc…
Sponge Cake et Molly Cake : les 2 recettes de base du layer Cake
Pour réaliser un layer cake à la fois volumineux, aérien, et qui se tient, vous avez le choix entre 2 recettes : le Sponge cake, qui a une consistance proche du quatre-quart, est plus dense, alors que le Molly cake, dans lequel on incorpore de la crème fouettée, est beaucoup plus moelleux et aérien.
1) Victoria Sponge Cake : le gâteau éponge, allié historique du gâteau à étage
- Tuto vidéo pour un sponge cake vanillé à la confiture de fraise
2) Molly Cake : la nouvelle recette qui monte pour un gâteau plus léger
Chiffon Cake et Angel Cake : des faux-amis ?
Très à la mode également, vous avez peut-être entendu parler du Chiffon Cake ou gâteau mousseline et de l’Angel Cake. Ce sont des gâteaux hauts mais légers comme des nuages qui se réalisent dans un moule d’Angel Cake ou gâteau des anges.
Mais leur texture très légère à base d’œufs montés en neige, ne leur permet pas de supporter le poids de plusieurs étages. Ce sont donc des gâteaux délicieux, dont les japonais raffolent, mais ce ne sont pas les plus indiqués pour réaliser un Layer Cake.
La tendance Nude Cake :
Mais en France, la pâte à sucre n’a pas toujours suscité l’enthousiasme et aujourd’hui, la tendance mondiale est plutôt à l’épure. On délaisse un peu les décorations et le glaçage très sucré qui recouvrait le gâteau pour laisser apparaître le gâteau brut pour un rendu plus léger, champêtre et naturel.
C’est la tendance Nude Cake, comme celui qui a été servi lors du mariage du Prince William en Angleterre par exemple !
Les cousins : le Drip Cake et le Rainbow Cake
On peut aussi remplacer la pâte à sucre par un glaçage coulant pour faire un Drip Cake sur lequel on peut disposer quelques éléments gourmands pour décorer.
Ou bien jouer sur les colorants alimentaires pour créer la surprise au moment du découpage avec un joli rainbow cake. Pour le réaliser il vous faudra réaliser plusieurs génoises de différentes couleurs.
Les astuces pour réussir son layer Cake
1) Calculer les quantités en fonction de la taille du moule et du nombre de parts voulu
Facile avec le tableau des correspondances élaboré par Jessica de MyCake
2) Comment réussir la cuisson au four du layer Cake et quelle fonction de cuisson utiliser ?
Préférez la cuisson en convection naturelle dans votre four, aussi appelée cuisson traditionnelle. C’est une cuisson plus douce et plus lente que la fonction chaleur tournante. Elle vous permettra de bien faire monter votre layer cake et le cuira sans l’assécher afin d’obtenir un gâteau plus moelleux.
- Evitez d’ouvrir la porte du four pendant la cuisson
- Comptez entre 1h et 1h20 de cuisson environ.
- Surveillez la cuisson et si vous voyez que le dessus cuit trop vite, vous pouvez poser dessus une feuille d’aluminium ou un papier de cuisson
- Votre gâteau est cuit lorsque la pointe de votre couteau en ressort propre mais encore humide. Si elle ressort sèche, c’est que votre gâteau le sera aussi car il a trop cuit.
- Si vous rencontrez malgré tout des difficultés pour cuire correctement votre gros gâteau de façon homogène, alors vous pouvez utiliser la technique du clou de cuisson : il suffit de placer ce clou au fond du moule au milieu avant d’y verser la pâte. En chauffant, le clou conduira la chaleur plus rapidement au centre du gâteau pour obtenir une cuisson parfaitement homogène. Vous pouvez aussi utiliser la technique du torchon mouillé à fixer autour du moule afin de ralentir la cuisson sur les bords du gâteau.
3) Réussir le démoulage du layer cake
- Avant de verser la pâte dans le moule à cake, n’oubliez pas de beurrer et de fariner les parois et le fond du moule.
- Une fois la pâte versée dans le moule, tassez 2 fois le moule sur la table pour bien répartir la pâte
- Une fois démoulé, retournez le gâteau pour obtenir un dessus bien plat.
- S’il retombe et se creuse au milieu… c’est qu’il n’est pas assez cuit !
4) Le bon matériel pour un layer Cake :
a – Le moule
Soit vous achetez un moule à bords haut (hauteur entre 7 et 10cm) pour cuire votre gâteau en 1 seule fois et ensuite découper les couches, soit vous achetez plusieurs moules à bords bas, ce qui vous permettra de faire des couches de parfums différents ou de couleurs variées pour un rainbow cake par exemple.
b – Le robot pâtissier
Vous pouvez faire sans mais c’est beaucoup plus compliqué. Surtout si vous vous lancez dans la préparation d’un Molly cake : il vous faudra un peu d’endurance pour monter la crème fraîche en crème fouettée avec un simple fouet. Pour être sûre de réussir vos desserts, investissez dans un bon robot pâtissier, vous ne le regretterez pas.
c -Le four
Les layer cakes sont des gâteaux très volumineux et la difficulté réside donc dans la réussite de la cuisson. Le four doit réussir à cuire le gâteau à cœur sans sur-cuisson des bords et en restant moelleux.
Choisissez donc un four de qualité qui saura sublimer vos recettes et épater vos invités !
d -Le frigo
Enfin bien sûr, il vous faudra un grand réfrigérateur pour le conserver une fois terminé jusqu’à ce qu’il soit dé-gus-té !
