Tendance : les secrets de la cuisine en papillote

La cuisine en papillote est furieusement tendance tout simplement parce qu’elle a tout bon ! Facile, saine et savoureuse, on la décline sans complexe : papillote de saumon ou de cabillaud pour les classiques mais aussi papillote de viande, de légumes et même desserts ! Mais quelles sont les règles et les astuces pour réussir ses papillotes ? Quel papier choisir ? Comment le plier ? Quels ingrédients utiliser et quel temps de cuisson appliquer ? On vous donne toutes les clés pour emballer les gourmets !

Définition Qu’est-ce que la cuisine en papillote ?

La cuisine en papillote consiste à enfermer des aliments dans un contenant hermétique pour les cuire ensemble à l’étouffée.
Les aliments sont cuits sous l’effet de la vapeur qui se forme à l’intérieur de la papillote grâce à l’eau qu’ils contiennent ou au liquide que vous ajoutez (jus de citron, vin blanc, bouillon, huile, sauce soja, crème fraîche…).
La cuisson peut se faire au four, au micro-ondes ou au barbecue, dans une papillote qui peut être réalisée avec des contenants variés : papier sulfurisé, aluminium, silicone, mais aussi pâte filo, feuille de brick, feuille de bananier ou feuille de chou.

Les bienfaits de la cuisson en papillote : Saine, facile, légère et savoureuse !

Essayer les papillotes, c’est les adopter. En effet, on fait difficilement plus facile et efficace à tous les niveaux :

• Vitamines et nutriments mieux préservés = une cuisine + saine

Cette cuisson douce permet un meilleur rendu des goûts, ce qui évite de trop saler, et préserve beaucoup mieux tous les bienfaits nutritionnels des aliments.

• Moins de matière grasse = une cuisine + light

Il n’y a pas besoin d’ajouter de beurre ou d’huile dans une papillote car les aliments cuisent à la vapeur. On obtient donc un plat très peu calorique et tout à fait digeste.
Mais bien sûr, pour plus de gourmandise, rien ne vous empêche d’ajouter quand même une cuillère de crème fraîche ou d’huile d’olive !

• Pas de vaisselle = une cuisine + facile

Pour les soirs de flemme, la papillote vous évite de salir un plat !

Les secrets d’une papillote réussie :

Pour devenir un expert de la papillote, soyez attentifs à ces 3 points :

• Du jus

Les papillotes peuvent cuire sans graisse mais pas sans jus. Beaucoup d’aliments rendent du jus en cuisant mais pas tous, alors ajoutez un peu de liquide à l’intérieur des papillotes de viande blanche qui risquent de dessécher (max 1 cuillère à soupe) : jus de citron, vin blanc, lait de coco, marinade…

• Du goût

Curry, basilic, menthe, thym, paprika, coriandre, cumin…parfumez vos papillotes avec des épices et des herbes aromatiques pour décupler les saveurs.

• Des petits morceaux

Les grandes pièces ne sont pas indiquées pour les papillotes, mieux vaut découper et émincer les aliments en petits morceaux pour réussir votre plat et raccourcir la cuisson.

Quel papier ou contenant utiliser pour sa papillote ?

C’est la grande question en matière de papillote. Entre praticité et santé, vous êtes parfois tiraillé ? On vous aide à y voir clair et on vous donne la solution pour ne plus avoir à choisir !

• Papier sulfurisé : idéal pour les cuissons au four et au micro-ondes

Le papier sulfurisé est une excellente option pour les papillotes cuites au four et au micro-ondes. Pas cher, étanche, résistant à la chaleur, il faut juste apprendre à le plier pour réaliser une papillote bien fermée. Suivez donc ce tuto pour éviter de galérer :

Les chefs utilisent aussi un papier cristal un peu plus cher mais qui a l’avantage d’être transparent, ce qui permet de mieux surveiller la cuisson et offre un rendu plus joli dans l’assiette.

• Papillote à l’aluminium : attention danger ?

Si le papier aluminium est le plus facile à utiliser pour fabriquer une papillote, il présente néanmoins des risques non négligeables pour la santé.
Philippe Pouillart, enseignant-chercheur explique en effet que l’aluminium est un neurotoxique qui ne supporte ni la chaleur ni le contact avec les aliments acides comme le citron ou la tomate. Le risque est de voir ses particules chimiques se transférer alors dans les aliments ce qui n’est pas bon du tout.
L’alu reste cependant l’unique solution pour les afficionados de la papillote au barbecue et lorsqu’une papillote contient beaucoup de jus, le papier sulfurisé montre parfois ses limites.

L’astuce : Une bonne alternative est alors d’entourer l’aliment de papier sulfurisé, et d’utiliser ensuite l’aluminium en 2ème emballage, sans contact direct avec les aliments.

• Les papillotes en silicone : lesquelles acheter ?

Si le coût à l’achat est plus élevé qu’un rouleau de papier, c’est un bon investissement car vous pourrez réutiliser votre papillote en silicone à volonté pour des cuissons au four et au micro-ondes.
Mais attention à bien discerner les 2 différentes qualités de silicone qu’on trouve sur le marché.
Les moules en silicone peroxydés sont moins chers mais préférez sans hésiter les silicones platinium car les premières résistent mal à la chaleur au-delà de 160° et vous exposent à un risque de transfert de particules dans les aliments.
Pour les reconnaître, malheureusement pas d’étiquette normalisée mais une astuce :

Pliez le moule et s’il apparaît une marque blanche alors c’est un silicone peroxydé et il faut passer votre chemin.

Dans tous les cas, il est recommandé de ne pas dépasser 200° avec les papillotes en silicone, ce qui est généralement suffisant pour la plupart des recettes.

Et voici les temps de cuisson recommandés pour les papillotes en silicone :

ALIMENT	RECOMMANDATION	QUANTITE	MICRO-ONDES (800W)	FOUR (°C/temps)
LEGUMES ET FECULENTS
Artichaut (coeur)	2 c.s. d’eau	2 unités	4min	180ºC / 45min
Asperges vertes	1 c.s. d’eau	100 g	4min	180ºC / 25min
Aubergine	1 c.s. d’eau	100 g	4min	180ºC / 45min
Brocoli	2 c.s. d’eau	100 g	3min	180ºC / 45min
Carotte	2 c.s. d’eau	100 g	3min	180ºC / 35min
Champignon	Utiliser un filtre	100 g	2min	180ºC / 30min
Courgette	2 c.s. d’eau	100 g	7min	180ºC / 30min
Haricots verts	2 c.s. d’eau	100 g	4min	180ºC / 35min
Oignon	1 c.s d’eau + 1 c.s. d’huile	40g	3min	180ºC / 30min
Petits pois congelés	Cuire congelés	100 g	3min	180ºC / 25min
Poireau	1 c.s d’eau + 1 c.s. d’huile	1 unité	6min	180ºC / 40min
Poivron rouge	1 c.s. d’eau	100 g	4min	180ºC / 30min
Pomme de terre (moitié)	4 c.s d’eau	1 unité moyenne	9min	180ºC / 45min
Tomate (moitié)	–	1 unité moyenne	1min et 30s	180ºC / 30min
FRUITS DE MER ET POISSON
Bar	Avec filtre + 2 c.s. d’eau	125 g	1min et 30s + 1min de repos	160ºC / 15min
Calamar	Avec filtre + 2 c.s. d’eau	1 unité	2min	160ºC / 30min
Crevettes	Avec filtre + 2 c.s. d’eau	6 unités	2min	160ºC / 20min
Daurade	Avec filtre + 2 c.s. d’eau	125 g	1min et 30s + 1min de repos	160ºC / 15min
Maquereau	Avec filtre + 2 c.s. d’eau	125 g	1min et 30s + 1min de repos	160ºC / 15min
Merlu	Avec filtre + 2 c.s. d’eau	125 g	1min et 30s + 1min de repos	160ºC / 15min
Palourdes	Avec filtre + 2 c.s. d’eau	150 g	2min	160ºC / 30min
Saumon	Avec filtre + 2 c.s. d’eau	125 g	1min et 30s + 1min de repos	160ºC / 15min
Seiche	Avec filtre + 2 c.s. d’eau	1 unité	2min	160ºC / 20min
Filets de sole	Avec filtre + 2 c.s. d’eau	125 g	1min et 30s + 1min de repos	160ºC / 10min
VIANDES
Bœuf en lamelles	Avec filtre + 2 c.s. d’eau	100 g	2min + 30s de repos	180ºC / 25min
Cuisse de poulet	Avec filtre + 2 c.s. d’eau	100 g	2min + 30s de repos	180ºC / 45min
Escalope de dinde	Avec filtre + 2 c.s. d’eau	100 g	2min + 30s de repos	180ºC / 20min
Filet de porc	Avec filtre + 2 c.s. d’eau	100 g	2min + 30s de repos	180ºC / 15min
Saucisse	Avec filtre + 2 c.s. d’eau	1 unité	2min + 30s de repos	180ºC / 40min
Viande hachée	Avec filtre + 2 c.s. d’eau	100 g	2min + 30s de repos	180ºC / 20min
FRUITS
Ananas	Rondelles	100g	4min	180ºC / 40min
Figues	Avec filtre	2 unités	1min et 30s	180ºC / 30min
Poire	En dés	100g	4min	180ºC / 25min

 

• Feuilles de brick, de filo, feuille de bananier ou de chou

Pour une papillote 100% nature et très gourmande, vous pouvez aussi la réaliser avec des matières comestibles à base de pâte ou de feuilles. Dans ce cas, la seule difficulté est de réussir à bien la fermer.

Mais c’est sans conteste à votre portée en suivant ces tutos.

Comment fermer les papillotes en feuille de brick :

Comment fermer les papillotes en feuille de bananier  :

Si vous n’êtes pas très à l’aise avec les pliages, et pour plus de sûreté, vous pouvez aussi vous aider de ficelle ou d’agrafes pour fermer la papillote.

La cuisson des papillotes :

Entre les papillotes au four, au barbecue ou au micro-ondes : quel mode de cuisson choisir ?

La cuisson des papillotes au four : le plus savoureux

Le four est le mode de cuisson idéal pour réaliser de délicieuses et saines papillotes. Voici comment procéder :

1. Préchauffez (toujours !) votre four
2. Sélectionnez le mode chaleur tournante
3. Déposez vos papillotes sur une plaque avec un fond d’eau pour que le papier n’accroche pas et ne se déchire pas
4. Respectez bien les temps de cuisson au four :

@macuisinesante

La cuisson des papillotes au barbecue : la plus festive

La cuisson au barbecue permet des recettes festives qu’on adore partager à la belle saison.

• Les traditionnelles pommes de terre cuites au barbecue dans les braises 
• Mais aussi, plus tendance, la recette des papillotes de patate douce au barbecue 

Mais la cuisson des papillotes au barbecue impose davantage de contraintes au niveau de la sécurité alimentaire.

Pour résister à la forte chaleur du barbecue, le papier sulfurisé montre ses limites car il risque de se consumer. Quant à l’aluminium, on a vu que ses composés chimiques sont nocifs au contact des aliments lorsqu’on le chauffe.

La bonne solution ? Emballer sa papillote avec deux feuilles : une en alu à l’extérieur, et une en papier sulfurisé à l’intérieur afin d’empêcher le contact entre alu et aliment.

Dans ce cas, optez pour une cuisson sous la cendre ou à basse température au barbecue, ce qui aura pour avantage d’exhaler encore plus les saveurs.

La cuisson des papillotes au micro-ondes : le plus rapide

Cuisiner au micro-ondes permet de gagner beaucoup de temps. Il suffit de suivre ces quelques conseils pour un petit plat vite fait bien fait et savoureux :

• Surtout pas d’aluminium dans un micro-ondes (au risque de faire des étincelles ! )
• Préférez le papier sulfurisé, le film étirable ou les papillotes en silicone
• Une fois écoulé le temps de cuisson, laissez à la papillote encore quelques minutes pour finir de cuire avant de la déguster

Voici les temps de cuisson indicatifs même si cela dépendra aussi de la puissance de votre micro-ondes, et de la quantité d’aliments à cuire :

@macuisinesante

Les meilleures recettes de papillotes :

On finit par vous livrer les meilleures recettes de papillotes qu’on a repérées pour vous sur la toile :

Recettes de poisson en papillote

Quand on pense papillote on pense tout de suite à un dos de cabillaud moelleux ou à une truite fumante ! Les papillotes sont en effet très bien adaptées à la cuisson du poisson.

Papillote de poisson au four :

 

• Recette de papillote de saumon courgettes et pommes de terre

• Recette du bar en papillote

• Recette de filet de cabillaud en papillote de feuille de bananier 

Papillote de poisson au micro-ondes :

• Papillote de cabillaud au micro-ondes très facile 

• Papillote de saumon au micro-ondes 

Papillote de poisson au barbecue :

• Recette de saumon et de bar en papillote au barbecue

• Recette de papillote de truite au barbecue 

Recettes de viande en papillote

Contrairement à certaines idées reçues, la viande peut très bien se cuire en papillote ! Globalement, on règle la température du four entre 150 et 180° pour une papillote de viande et on compte environ 1h de cuisson par kilo de porc, au moins 30 minutes par kilo de d’agneau, 20 minutes pour 800g de bœuf (même si la cuisson en papillote est plus adaptée aux viandes blanches).

Astuce : si vous souhaitez obtenir une jolie coloration, il est conseillé de faire revenir votre viande avant de la cuire dans la papillote.

Papillote de volaille

• Recette de blanc de poulet en papillote 

• Recette de poulet en papillote au micro-ondes 

• Papillote de poule au pot 

• Magret de canard en papillote 

Papillote de porc

• Recette de papillote de porc aux agrumes 

• Recette de filet mignon entier en papillote

Et même des papillotes de viande plus raffinées :

• Papillote de côte de veau

• Filet de bœuf en papillote

• Papillote de selle d’agneau 

Desserts en papillote

Les papillotes marchent enfin très bien pour réaliser des desserts gourmands. Mettez-y des fruits, ajoutez-y du chocolat, du miel, des épices, de la coco ou des amandes… et régalez-vous !

• Recette de papillote poires et miel au barbecue 

• Recette de papillote banane chocolat facile (four ou barbecue) 

• Recette de papillote banane coco

Alors, emballé ? 😉

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